麺と釣人

「自作ラーメン」と「釣り」を楽しもう!仕事と家庭の合間をぬって趣味にいそしむオジさんの日々のブログ。京都市在住。

麺と釣人

【自作ラーメン】パーツ別レシピ集【サイトマップ】

どうも小麦です!

趣味でラーメンを自作しています!

f:id:road-men:20210704180636j:plain

「麺と釣人」「自作ラーメン」のレシピを網羅的にまとめました。こちらにあるようにラーメンは組み合わせの料理。スープ、麺、タレ(味付け)、香味油、トッピングをそれぞれ「パーツ」として捉えて、それを組み合わせてイメージしたラーメンを作ることを目指します。「もっとこうだった」という点に気づけばどんどん内容は更新していく予定です。リンクが貼られてないところはこれから書く予定で、まだ記事がありません。が…頑張って書くぞ!(汗)

 

これとは別に今まで作ったラーメンのギャラリーも作りました!そちらからも作り方を調べることもできるようになっています!

www.men-to-choujin.com

スープの作り方

f:id:road-men:20210704173852j:plain

ラーメンのスープを作ることは自作ラーメンの醍醐味です。定番のスープを中心に以下を紹介!

【豚骨】豚骨スープ(濃厚&白濁系)

博多ラーメンや、魚介豚骨つけ麺などに使える、いわゆる濃厚系でパンチのある白濁した豚骨スープの作り方です。時間さえかければ誰でも簡単につくれるのが特徴です。そのかわりかなり重労働なのでそこは覚悟しましょう。

www.men-to-choujin.com

 

【鶏ガラ】鶏白湯スープ(濃厚&白濁系)

鶏白湯醤油ラーメンや、天下一品の再現のベースになる、白濁した鶏ガラスープです。旨味が濃い割りに脂がしつこくなく万人にうけるスープです。白濁系の豚骨スープほど手間も時間もかかりません。手軽で簡単に作れる、自作ラーメンビギナーに最初にオススメしたいスープです。

www.men-to-choujin.com

【鶏ガラ】鶏清湯スープ(あっさり系)

いわゆる淡麗系の透明なあっさり系のラーメンに使えるスープです。清い湯と書いて「ちんたん」と読みます。これを使って担々麺にしたり、魚介系のスープとブレンドして中華そばにする。麻婆豆腐や天津飯に転用できる。など、アレンジも色々できる最も中華料理らしいスープといえます。材料の配分や調理の方法で味が変わるのでめちゃくちゃ奥が深く、難易度は高めです。

www.men-to-choujin.com

【魚介】乾物系スープ

昆布、煮干し、鰹節、鯖節、アゴ、さんま節などが代表的な材料。前日から水で戻して、沸騰させずに1時間ほどじっくり出汁をとって作るスープです。水につけとく時間が長くて、調理時間は短いため、楽に作れるスープですが、煮込み過ぎなど調理に失敗するとえぐいだけでクソ不味くなるなど、扱い自体は繊細で気を使う必要があります。

  Coming Soon…!

【魚介】鮮魚系スープ

最近鮮魚系のラーメン屋が増えている模様。鯛のアラなどを使ってラーメンにする店などありますよね。当ブログ「麺と釣人」では「釣り」がもう1つの大きなテーマですので、釣った魚を使って鮮魚系のレシピもどんどんアップしていく予定。

www.men-to-choujin.com

自家製麺の作り方

f:id:road-men:20210704174051j:plain

ラーメンを自作するなら是非麺まで作って欲しいです!自作ラーメンマニアの先輩方は、小野式製麺機など、昭和に作られた家庭用製麺機を使っている方も多いですが、とりまわしが大変なのもあり、僕は完全にパスタマシンでの製麺に切り替えました。 

パスタマシーンでの中華麺の作り方

www.men-to-choujin.com

カスタムパーツを揃えて、いろんな麺を作ろう

www.men-to-choujin.com

灰分とタンパクとは何なのか?

【小麦粉コラム】灰分と蛋白とは何なのか?【自家製麺】 - 麺と釣人

購入できるいろんな小麦粉のレビュー

今の所買っただけです…いずれきちんとレビューします。 

 

結局製麺自体も小麦粉や水分量。何を混ぜるかなど組み合わせ次第ですのでバリエーションは無限。非常に奥が深いのが自家製麺の醍醐味です。

 

タレ(味付け)の作り方

f:id:road-men:20210704174314j:plain

ラーメンのタレは、スープの味付けに使います。ラーメン屋では大量のラーメンを作るにあたり、「味」や「塩味」を安定させるためにスープに直接味をつけるのではなく、タレに対して一定量のスープで割るという作り方をとっているところがほとんどです。タレに出汁を混ぜるとスープの特性を補強したり、味を安定させたりできます。ただスープ単体でしっかり味が出せている場合は、醤油と香味油だけでも成立したりしますので、その場合はかなりシンプルな配合でタレを作ることになります。基本はスープで10倍で割ることを前提に準備しておくと計算もしやすいです。※タレ単体で13%塩分量を目安にする。 

基本の醤油タレ

 Coming Soon…!

基本の塩ダレ

www.men-to-choujin.com

基本の味噌ダレ

  Coming Soon…!

香味油の作り方

f:id:road-men:20210704174538j:plain

ラーメンにかかせない味付けの要素。油は水と分離するので、スープの上層に浮き、スープを飲んだ一口目のファーストインプレッションは香味油が演出します。香味油は香りや、ラーメンのコク。こってり感を出すために必要で、香味油で工夫するとラーメンが一段上のステージに行く重要な役割を果たしています。

 

鶏油(ちーゆ)

鶏系のラーメンに使用する鳥から取れる油です。黄金色&鶏の芳醇な香りが特徴

www.men-to-choujin.com

豚脂(ラード)

豚系のラーメンに使用する豚から取れる油です。白濁&豚のこってり感が特徴

 Coming Soon…!

背脂チャッチャ

豚の背脂を柔らかく煮込んで細かくしたもの。背脂系ラーメンや二郎系に使用する。

www.men-to-choujin.com

ラー油

食用油に山椒やニンニク。八角の香りを写し、唐辛子で味付けした油。担々麺やまぜそばに。

www.men-to-choujin.com

芝麻醤(ちーまーじゃん)

ゴマをすりつぶして作った調味料。担々麺やバンバンジーに使える。

www.men-to-choujin.com

マー油

ニンニクを油で揚げて焦がして、すりつぶして油と混ぜたもの。豚骨ラーメンに使うとパンチ力抜群。

www.men-to-choujin.com

トッピング(具)の作り方

f:id:road-men:20210704174603j:plain

ラーメンにのっている、焼豚、味付け煮卵、メンマなどラーメンを彩るパーツ。これが美味しいと、単純にラーメン自体の満足感があがるため、ラーメンの隠れた主役とも言えます。

 

ほろほろ系焼豚

www.men-to-choujin.com

レア焼豚(ピンクの焼豚)

www.men-to-choujin.com

鶏チャーシュー(鶏ハム)

www.men-to-choujin.com

塩メンマで自家製メンマを作る

 Coming Soon…!

乾燥メンマで自家製メンマを作る

 Coming Soon…!

味付け煮卵

www.men-to-choujin.com

その他

家で自作ラーメンを作るのにあったほうがいい道具たち

お家でラーメンを作るとなると、家庭用の調理器具では正直対応できないものもあります。

なんとかなるといえば、なるのですが、このあたりはあったほうがいいよ。というものを以下でまとめる予定。

 Coming Soon…!

 

ラーメンギャラリー 

これとは別に今まで作ったラーメンのギャラリーもあります。作りたいラーメンからレシピを調べてみよう!

www.men-to-choujin.com

 

さあ!あなたも魅惑の自作ラーメンの世界へ踏み込もう!